Receta del Cochinillo de Segovia asado al estilo de Cándido 

Ingredientes (6 personas): 1 cochinillo de cuatro a cuatro kilos y medio (limpio), 100 gr de manteca de cerdo, agua, Sal.

Elaboración: Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior) y sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no este en contacto con la tartera) y añadir un dedo de agua.

 Precalentar el horno a 180º C. Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrido este tiempo lo sacaremos y le daremos la vuelta, (la piel hacia arriba), pinchando ésta, para que no se nos formen burbujas de aire, y untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar de sal.

Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente.